紅蘿蔔香菜濃湯

Posted on December 7th, 2007 in 我生活-- 廚房 by yhk22

英國人比較喜歡的湯裡面大多加了馬鈴薯，各種豆類甚至是通心粉或是米粒，熬煮許久之後，各種材料裡面的澱粉被釋放出來，讓湯的質感變得十分濃稠。像是 Minestrone soup, Scottish broth等等。很多人中餐就是一碗湯加麵包。班家裡常喝的湯也是濃濃的，所以他在台灣玩的時候，對於我們常喝的那種清湯興趣缺缺，覺得跟喝水沒兩樣。簡而言之，就是”用喝的湯不值得吃”。

上次去一個德國人家裡吃晚餐，他們準備的晚餐，就是生菜沙拉與紅蘿蔔香菜濃湯。看似單薄，我卻整個晚上都沒有餓的感覺。我找了食譜，自己在家作作看。

Carrot & Coriander soup 紅蘿蔔香菜濃湯

材料

1 香菜子粉 2 TSP (ground coriander 是印度菜常用香料，將香菜種子磨成粉所得)

2 孜然粉 1 TSP (ground cumin，cumin也是印度菜常用香料，經高熱處理後會有特殊香氣)

3 大蒜 2 瓣 切碎

4 薑 1 吋 去皮切碎

5 辣椒 1/2 去子切碎

6 中型洋蔥 1 切碎

7 高湯 800 c.c.

8 橄欖油 2 TSP

9 新鮮香菜 1小把 連同莖葉一起切碎 （可以留幾片完整的葉子最後擺在湯上當裝飾）

10 紅蘿蔔 500g 去皮切片

做法

1. 以油拌炒洋蔥，直到洋蔥變透明，再加入所有的香料（材料1-5）直到香氣溢出。

2. 加入高湯，紅蘿蔔以及香菜加熱到沸騰，再煮25分鐘直到蘿蔔變軟。

3. 關火，待湯稍涼之後、可以整個放入食物處理機裡打碎到均勻。

我在實際操作的時候，其實很懶。覺得有這麼多東西要分開切很煩。所以把蘿蔔香菜薑蒜辣椒都丟到food processor 裡, 等炒好洋蔥香料之後在連同高湯一起加下去。這樣減少在爐火上煮的時間又省事。不過最後一步的打碎處理仍然不能省略、不然濃湯的顆粒太大、不夠creamy。

另外、若是覺得香味口感不夠厚、也可以加入鮮奶油或是牛奶。

英國的豬肉腥，豬腳更腥

Posted on March 23rd, 2007 in 我生活-- 廚房 by yhk22

英國的豬肉真的好腥，腥到我一聞就完全沒有胃口。可是有的時候還是覺得嘴饞，像昨天，我就不小心買了三隻豬腳（才1.2鎊好便宜），想說可以做可樂豬腳。為什麼我會以為可樂豬腳不會臭呢？

哎呀！這完全是一種心理作用，想說可樂裡面那些冒的那麼用力的泡泡應該會比較厲害，看它們竄來竄去的，應該可以把臭味分子打散吧！加上我今天可是買了大量的蔥薑蒜（其實蔥薑蒜的價錢加起來是豬腳的三倍），任何的臊味都應該不敵才是！

結果是完全失敗。我慢慢燉了一個晚上之後，豬皮變成可口的紅棕色，筷子夾起來的時候，還會像果凍一樣的抖動，豬腳是看起來很可口，只可惜我的嗅覺神經沒死光，蓋子一掀開，撲鼻而來的是豬臊味加上過量的刺鼻蒜味，。無奈地看著一鍋看來可口，卻只能進垃圾桶的豬腳，只好轉身去查查到底應該怎麼辦。

楊桃廚藝討論區的Darkshadow這樣建議:

==========================================

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。

絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味而已。壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。

那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？

找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，原則 是火要小，水不能冒汽)。半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。但是肉還是生的，水僅是溫的。將水倒掉，用溫 水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活 水」，算是不傳之秘。

至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火！)炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。

原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。

==========================================

黃金蛋

Posted on March 18th, 2007 in 我生活-- 廚房 by yhk22


(黃金蛋的圖片引自於果味山的小湯匙)

我一向喜歡半生不熟的蛋黃的口感，小時候最喜歡以媽媽煎的蛋黃還會流出來的荷包蛋當早餐。

聽說日式拉麵裡，喜歡放這種蛋黃還稠稠的滷蛋做配菜，我也試做了幾次。但是在火候上的拿捏，就很tricky，所煮的時間會隨著水量和蛋的數量變動。所以當我發現 Egg-perfect timer 後，如獲至寶！

就像是圖片裡顯示的，在煮蛋的時候，把 Egg-perfect timer一起放入鍋中，由於這個timer的吸熱容量跟蛋相仿，並且內層的材質，會隨著所吸收熱量多寡而逐漸從紅色變成紫色。若是你喜歡流質的蛋黃，在紫色逼近到Soft就可以停止，若是喜歡全熟的蛋黃，就等到”Hard”再停火。像圖片裡的黃金蛋，大概要煮到Soft 與 Medium的中間。

雖然有了這個timer，若是要蛋白硬得可以毫無損傷的經過撥殼這一關，則要等水滾了才能放下雞蛋。

因為蛋白加熱至攝氏五十六度左右，黏度漸漸上升，在攝氏五十八度呈白濁狀態；到攝氏六十二度時呈果凍化，而攝氏八十度才會完全熱凝固。另一方面，蛋黃自攝氏六十四度左右黏度開增加，等到完全熱凝固為攝氏七十度。所以一定要讓全蛋快速暴露在高溫下，才會有機會讓蛋白夠硬，而蛋黃仍然黏稠。

若是用小火慢慢煮，溫度又只在七十幾度徘徊，那就變成蛋黃凝固，而蛋白成果凍狀的溫泉蛋了。

很好的蜂蜜蛋糕食譜

Posted on December 13th, 2006 in 我生活-- 廚房 by yhk22

http://www.wretch.cc/blog/FDMW&article_id=4543126

蜂蜜蛋糕

Posted on July 22nd, 2006 in 我生活-- 廚房 by yhk22

蜂蜜蛋糕

材料
全蛋 320克
細砂糖 250克
鹽 4克

蜂蜜 60克
低筋粉 200克
奶粉 6克
水 54克

作法：
1.將木框準備好(包紙)
2.麵粉過篩備用
3.將 全蛋、糖、鹽一起放入缸內打至溼性發泡(類似海綿蛋糕的作法)
4.將(蜂蜜+水)加入拌勻(注意：蜂蜜要拌勻)
5拌入(麵粉+奶粉)
6倒入木框7~8分滿，且烤盤與木框底部之間墊上4層白報紙(減緩快速加熱所造成的較大氣泡)
7入烤箱前先在外而放置10分鐘消泡，並於入烤箱前用橡皮刮刀輕攪麵糊
8入烤箱用180℃/150℃烤，並每隔1.5分鐘拉出烤盤，用橡皮刮刀輕攪麵糊，以幫助消泡。此動作約重覆作3次。(若省略此動作，蛋糕依仍可成功，只是蛋糕體會有一些較大的氣泡)
9於4.5分鐘後，將烤箱調到200℃/200℃烤到表面呈淡金黃色，再用另一烤盤覆蓋上表面，最後將蛋糕悶熟。

不用鐵烤盤的原因是：

1.木框是直角，鐵烤盤有斜角

2.木框可加高

3.木框的熱傳較慢，蛋糕四週邊緣不會變色。

歷史：蜂蜜蛋糕為日本長崎人發明，在台創店名為長崎蛋糕，之後再由金格接手名曰”金格蛋糕”，目前台灣賣的蜂蜜蛋糕中多半會加乳化劑，質地較細。

==========
05/11/05 log:

Procedure:
honey 97g+ Water 80g, and other ingredients remain the same
Use metal tray instead of wood tray.
Gas mark 4.5 for 15min and then Gas mark 3 for 45min
(it is not possible to stir during baking, for the surface solidifies quickly)

Result:
2450 Kcal in total (2.6Kcal/g)
- a bit too sweet, replace some sugur with honey next time
- too dense